ca. 800 g Zucchini, 1 Becher Schmand, 4 Eier, Pfeffer, Salz, 1 Pck. frischer Blätterteig, 4 Scheiben gekochten Schinken, 0,5 gelbe Paprika, 0,5 rote Paprika, 125 g ger. Käse
Zubereitung:
Die Zucchini putzen, waschen, gegebenenfalls entkernen, in dünne Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser 4 Minuten garen. Abgießen und abtropfen lassen. Parika putzen und in Würfel schneiden. Gekochten Schinken in Streifen schneiden. Schmand mit Eiern, Pfeffer und Salz verrühren. Mit dem Blätterteig eine gefettete Quiche-Form auslegen, überstehende Teile abschneiden. Auf den Boden Zucchinischeiben legen und mit dem gekochten Schinken belegen. Parikawürfel und geriebenen Käse darüber verteilen, Eierschmand darüber gießen. Im heißen Backofen bei 200°C ca.25 bis 30 Minuten backen.
Im dritten und letzten Teil der kleinen Artikel-Serie über das selber machen von Likör gebe ich noch einige Ratschläge und Grundrezepturen, mit denen ich bisher gute Erfahrungen gemacht habe ,weiter.
Die Gefäße für den Ansatz. Für den Ansatz habe ich mir große 3 Liter Flaschen besorgt (Fragt doch mal in der Kneipe nebenan) die haben einen weiten Hals und man bekommt problemlos Beeren und Zucker ect. hinein. Dann habe ich noch aus einem »Tante-Emma-Laden« Bonbongläser die sich ebenfalls sehr gut eignen. Für Größere Mengen nehme ich Weinballone. Als Verschluss für die Flaschen benutze ich Gummikappen wie sie auch für die Herstellung von Saft Verwendung finden.
Filter. Meist ist der Ansatz schon klar genug, und wenn man einen Schlauch zum Abziehen (siehe weiter unten) benutzt braucht man auch nicht filtern. Sonst benutze ich einen ausgedienten Kaffeefilter mit grobporigen Filtertüten. Das ist zwar etwas Mühsam, weil sich die Papierfiltertüten recht schnell zusetzen aber das Ergebnis ist gut. Wem der Flüssigkeitsverlust, durch den Filterwechsel und das aufsaugen durch die Filtertüte, aber zu hoch ist, der kann anstelle von Filtertüten aus Papier auch einen Dauerfilfter benutzen. Die Poren sind sehr fein und funktionieren tut es auch. Eine weitere Möglichkeit sind feine Gardinenstoffe oder Strumpfhosen (hier muss man mit verschiedenen DEN werten Probieren). Die groben Rückstände von den Beeren oder was immer gebe ich als erstes durch ein Haarsieb.
Abziehen oder »auf Flasche ziehen« Damit ist gemeint mittels eines lebensmittelechten Schlauch den Inhalt aus dem Ansatzgefäß in Flaschen zu füllen. Dazu hält man ein Ende des Schlauches in das Ansatzgefäß und saugt an dem anderen Ende die Flüssigkeit an. Mit den Fingern knickt man den Schlauch ab, damit nichts herausläuft. Jetzt hält man dieses Ende in eine Flasche und gibt den Knick frei, die Flasche wird gefüllt. Auf diese Weise bleiben die Stoffe die sich am Boden des Ansatzgefäßes gesammelt haben auch dort und gelangen nicht in die Flaschen.
Grundrezeptur für Liköre (einfaches Grundrezept) (Je nach Zuckergehalt der Früchte mehr oder weniger Zucker benutzen)
250 g – 500 g Beeren (Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren, Brombeeren etc..) 200 g – 500 g Kandiszucker 1 Vanilleschote (angeritzt) 1 Liter Wodka oder 1/2 Liter Weingeist (96 Vol. %) und später nach Reifezeit noch 0,7 – 1 Liter Destilliertes Wasser
Alle Zutaten in einer Großen Flasche mischen und für mindestens 3 – 4 Wochen an einen sonnigen Platz stellen, hin und wieder schütteln. Dann in Flaschen filtern und in Flaschen füllen. Von jetzt an bitte Kühl stellen.
Probiert einfach aus. Aus den meisten Früchten kann auf diese Weise ein Likör hergestellt werden.
Einen Fruchtschnaps oder Korn stellt man aus Kornbrand her. Ein Kornbrand hat üblicherweise einen Volumen Anteil von 38 – 42 % Alkohol. Wie schon in Teil eins erwähnt, eignet sich ein Korn besonders deswegen für die Herstellung von Ansätzen, weil ein Kornbrand kaum Eigengeschmack hat. Auch zum Abschmecken von Ansätzen wird gerne Korn genommen, denn man kann damit auch einen Ansatz der Bitter ist etwas abmildern. Auch zu süße Ansätze für Likör kann man damit anpassen. Mit Kornbrand werden milde Fruchtschnäpse ohne Zuckerzusatz hergestellt. Der Auszug dauert meist etwas länger, ist aber schonender und die Aromen Vielfalt der Zutaten bleibt besser erhalten. Ein Schnaps ist also ein Ansatz mit Früchten oder Kräutern auf Basis von Kornbrand.
Für Liköre, nimmt man bevorzugt Wodka als Basis (hängt aber von den weiteren Zutaten ab) auf jedem Fall spricht man dann von einem Likör, wenn mindestens 100g Zucker je Liter enthalten sind. Liköre sehen in einer Karaffe nicht nur gut aus, sie können je nach Zutaten auch heilende Wirkung haben. Gesüßt werden Liköre meist mit Kandiszucker, aber auch Rohrzucker oder Honig sind möglich.
Dann gibt es noch das Große Feld der Kräuter und Heilessige, das ich hier nur am Rande behandeln will. Aus Fruchtessig oder Weinessig wird ähnlich wie bei den Likören oder Schnäpsen ein Ansatz hergestellt, der eine Reifezeit braucht bis er fertig auf Flaschen gezogen werden kann. Man Kann damit Salat verfeinern oder den Essig trinken.
Wie lange sind Angesetzte haltbar? Dazu gibt es keine genaue Regel, durch den Alkohol sind sie vor Keimen meist gut geschützt. Angesetzte sollte nach einer Lagerzeit von 1 – 2 Jahren aber verbraucht werden, da einige doch an Aroma verlieren. Sollten sich am Boden der Flasche Trübstoffe absetzen, so ist das kein Zeichen dafür, das der Ansatz schlecht geworden ist. Die Farbstoffe, die gelöst im Alkohol sind, setzen sich nach einiger Zeit eben ab. Man kann den Flascheninhalt einfach durch einen Kaffeefilter gießen und wieder in Flaschen abfüllen.
Etwas zum Rechnen Wenn mit Weingeist gearbeitet wird, der ja noch mit Destilliertem Wasser verdünnt werden muss, kann man mit folgender Formel den Alkoholgehalt abschätzen.
Dazu errechnet man erst mal den Reinalkohol Gehalt der Flüssigkeit nach folgender Formel:
Menge * Vol % des Ansatz = Reingehalt Alkohol
Beispiel: Ansatz mit 42 Vol. % Korn und 0,7 Liter
0,42 * 0,7 = 0,294
um nun die Verdünnung, oder den Alkohol in einer gegebenen Verdünnung zu berechnen kann man wie folgt weiter rechnen:
Wenn wir bei dem Beispiel oben bleiben und mit 0,3 Liter auf 1 Liter auffüllen ergibt sich folgende Rechnung
Umstellen der Formel: Vol. % = Reingehalt / Menge
1 Liter / 0,294 = 29,4 Vol. % Alkohol
Aber wenn nun der Alkoholgehalt vorgegeben werden soll und man Weingeist (mit 96 Vol.%) nimmt ist der Rechenweg etwas anders
Formel: Vol. % Alkohol (Vorgabe / Menge) = VA1 Menge Ergebnis = Me Vol. % Alkohol Ansatz = Va Menge Ansatz = Ma Auffüllen = a
dann ist VA1 / Va = Ma
und Me = a – Ma
Rechenbeispiel:
Vorgabe 1 Liter soll 45 Vol. % Alkohol haben bei einem Ansatz mit Weingeist von 96 Vol. %
VA1 = 0,45 Me = 1 Liter Va = 0,96 Ma = ? a = ?
Ma = VA1 / Va = 0,45 / 0,96 = 0,47
a = Me – Ma = 1 – 0,47 = 0,53
Also muss man um 1 Liter mit 45 Vol. % zu erreichen 0,47 Liter des Ansatz mit 0,53 Liter Destilliertem Wasser auffüllen.
Die Rechenwege sind vereinfacht. Die Kontraktion des Alkohols mit Wasser ist nicht berücksichtigt und bei Likören müsste auch noch das Volumen des Zuckers berücksichtigt werden. Aber als Anhalt soll das an dieser Stelle genügen.
In einer Artikelserie mit 3 Teilen zeige und erkläre ich einige Grundlagen zur Likörherstellung.
Teil 1: Was braucht man an Zutaten und Material
Im Garten hat man viele verschiedene Früchte und Kräuter, aus denen sich ein Likör leicht zubereiten lässt. Das oberste Gebot ist hier, wie auch beim Einkochen von Lebensmitteln, die Sauberkeit. Die Zutaten und die Gefäße müssen peinlichst sauber sein, dann steht dem Likör herstellen nichts im Wege.
Als Grundzutat benötigt man Alkohol, hier sollte man sich vorher schon überlegen, was man an Früchten, Nüssen, Kräutern etc… als Zutaten verwenden möchte.
Weingeist, Ethanol, Monopolsprit, Neutralalkohol oder Primasprit bezeichnen einen 96 Vol. % Alkohol. Kaufen kann man Weingeist z.B. in Apotheken in Gebinden von 1/2 Liter Flaschen. Ansätze mit Weingeist müssen, vor dem Abfüllen oder Abziehen, mit destiliertem Wasser verdünnt werden. Destilliertes Wasser deshalb, weil Leitungswasser den Ansatz trüben würde. Als Mischungsverhältnis ist 1 : 1,5 gängig. Weingeist wird bevorzugt für Ansätze mit Kernobst, Nüssen oder Kernen genommen.
Kronbrand Korn hat üblicherweise einen 38 – 42 Vol. % Alkoholgehalt. Kornbrand eignet sich gut für Beerenfrüchte oder Kräuter und ist geschmacksneutral.
Wodka Der Alkoholgehalt von Wodka kann je nach Sorte zwischen 37,5 und 80 Vol. % liegen. Auch Wodka ist geschmacksneutral. Obst und Kräuter behalten ihren eigenen Geschmack. Daher wird Wodka auch gerne als Grundlage für Liköre oder Bitter genommen.
Weitere Zutaten Natürlich die Früchte, Obst und Beeren, Kräuter, Nüsse, Kerne und Tannenzapfen oder Nadeln, je nach Rezept. Gewürze wie Nelken, Zimt oder Vanille Kandiszucker weiß oder braun
Zubehör Als Zubehör benötigt man Flaschen ,Trichter, Flaschenbürste, kleinen Schlauch, große Glasgefäße für den Ansatz. Haarsieb, Kaffeefilter
5 Eier, 5 EL Zucker, 10 EL Mehl, 0,5 TL Backpulver, 80-120 ml Milch, 1 -2 Äpfel, Apfelmus
Zubereitung:
Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und löffelweise unter den Eierschaum rühren. Soviel Milch unterrühren bis ein nicht zu fester Teig (er muß sich schütten lassen) entstanden ist. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf gießen. Die Äpfel schälen, zerkleinern und auf dem Teig verteilen. Im vorgeheitztem Backofen bei 200°C Ober-/unterhitze knapp 10 Minuten backen. Danach dünn mit Apfelmus bestreichen und aufrollen, auf eine Anrichtplatte geben und servieren. Mit dem Messer Ringe abschneiden. Dazu kann man Vanillesauce, Apfelmus oder Zucker und Zimt reichen.
500 g Hokkaidokürbisfleisch, 100 g Rosinen, 3 Eier, 1 P. Vanillezucker, 400 g Zucker, 200 ml Pflanzenöl, 500 g Mehl, 150 g gemahlene Haselnüsse, 1 P. Backpulver, 1 EL Zimt, 0,5 TL Salz, 1 P. Schokoglasur
Zubereitung:
Kürbisfleisch mit Schale grob raspeln und mit den Rosinen vermengen.
Eier trennen und das Eiweß zu steifem Schnee schlagen.
Eigelb, Zucker, Vanillezucker, Öl und Zimt schaumig rühren. Die Kürbisraspeln mit den Rosinen hinzugeben. Mehl mit den gemahlenen Haselnüssen, Backpulver und dem Salz mischen und alles gut vermengen (geht am Besten mit den Händen). Danach den Eischnee hinzugeben und unterheben. Den Teig in eine gefettete Springform geben und im vorgeheitzem Backofen (180°C) knapp 60 Minuten backen. Den fertigen Kuchen ca. 15 Minuten in der Form auskühlen lassen und aus der Form lösen. Mit Schokoglasur bestreichen.
90 g Butter, 0,5 l Milch, 250 g Mehl, 6 Eier, 125 g Zucker, 1 P. Vanillezucker, Salz, 2 Eßlöffel Rosinen (ca. 50 g), 40 g Margarine
Zubereitung:
Butter schmelzen, mit der Milch und dem gesiebten Mehl verrühren. Nacheinander die Eigelb, 100 g Zucker,
Kaiserschmarrn
Vanillezucker und Salz in den Teig rühren. So lange rühren, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Die Eiweiß zu sehr steifem Schnee schlagen und vorsichtig mit dem Schneebesen unter den Eierteig heben. Rosinen waschen und gut abtrocknen. Die Hälfte der Margarine in einer unbeschichteten Pfanne erhitzen. Eine Hälfte des Teiges hineingießen und von einer Seite goldbraun braten. Einen Eßlöffel Rosinen darüberstreuen, den Schmarrn wenden, auf der zweiten Seite anbraten und in der Pfanne mit zwei Gabeln zerpflücken. Noch eine Minute weiterbraten. Auf eine vorgewärmte Platte geben. Den zweiten Kaiserschmarrn genauso zubereiten und beide mit Zucker bestreut servieren.
… alles für den Gartenfreund
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