Alles Schnaps oder wie?

Einen Fruchtschnaps oder Korn stellt man aus Kornbrand her. Ein Kornbrand hat üblicherweise einen Volumen Anteil von 38 – 42 % Alkohol. Wie schon in Teil eins erwähnt, eignet sich ein Korn besonders deswegen für die Herstellung von Ansätzen, weil ein Kornbrand kaum Eigengeschmack hat. Auch zum Abschmecken von Ansätzen wird gerne Korn genommen, denn man kann damit auch einen Ansatz der Bitter ist etwas abmildern. Auch zu süße Ansätze für Likör kann man damit anpassen.
Mit Kornbrand werden milde Fruchtschnäpse ohne Zuckerzusatz hergestellt. Der Auszug dauert meist etwas länger, ist aber schonender und die Aromen Vielfalt der Zutaten bleibt besser erhalten.
Ein Schnaps ist also ein Ansatz mit Früchten oder Kräutern auf Basis von Kornbrand.

Für Liköre, nimmt man bevorzugt Wodka als Basis (hängt aber von den weiteren Zutaten ab) auf jedem Fall spricht man dann von einem Likör, wenn mindestens 100g Zucker je Liter enthalten sind. Liköre sehen in einer Karaffe nicht nur gut aus, sie können je nach Zutaten auch heilende Wirkung haben. Gesüßt werden Liköre meist mit Kandiszucker, aber auch Rohrzucker oder Honig sind möglich.

Dann gibt es noch das Große Feld der Kräuter und Heilessige, das ich hier nur am Rande behandeln will. Aus Fruchtessig oder Weinessig wird ähnlich wie bei den Likören oder Schnäpsen ein Ansatz hergestellt, der eine Reifezeit braucht bis er fertig auf Flaschen gezogen werden kann. Man Kann damit Salat verfeinern oder den Essig trinken.

Wie lange sind Angesetzte haltbar?
Dazu gibt es keine genaue Regel, durch den Alkohol sind sie vor Keimen meist gut geschützt. Angesetzte sollte nach einer Lagerzeit von 1 – 2 Jahren aber verbraucht werden, da einige doch an Aroma verlieren. Sollten sich am Boden der Flasche Trübstoffe absetzen, so ist das kein Zeichen dafür, das der Ansatz schlecht geworden ist. Die Farbstoffe, die gelöst im Alkohol sind, setzen sich nach einiger Zeit eben ab. Man kann den Flascheninhalt einfach durch einen Kaffeefilter gießen und wieder in Flaschen abfüllen.

Etwas zum Rechnen
Wenn mit Weingeist gearbeitet wird, der ja noch mit Destilliertem Wasser verdünnt werden muss, kann man mit folgender Formel den Alkoholgehalt abschätzen.

Dazu errechnet man erst mal den Reinalkohol Gehalt der Flüssigkeit nach folgender Formel:

Menge * Vol % des Ansatz = Reingehalt Alkohol

Beispiel: Ansatz mit 42 Vol. % Korn und 0,7 Liter

0,42 * 0,7  =  0,294

um nun die Verdünnung, oder den Alkohol in einer gegebenen Verdünnung zu berechnen kann man wie folgt weiter rechnen:

Wenn wir bei dem Beispiel oben bleiben und mit 0,3 Liter auf 1 Liter auffüllen ergibt sich folgende Rechnung

Umstellen der Formel: Vol. % =  Reingehalt / Menge

1 Liter / 0,294 = 29,4 Vol. % Alkohol

Aber wenn nun der Alkoholgehalt vorgegeben werden soll und man Weingeist (mit 96 Vol.%) nimmt ist der Rechenweg etwas anders

Formel:
Vol. % Alkohol (Vorgabe / Menge) = VA1
Menge Ergebnis = Me
Vol. % Alkohol Ansatz = Va
Menge Ansatz = Ma
Auffüllen = a

dann ist VA1 / Va = Ma

und Me = a – Ma

Rechenbeispiel:

Vorgabe 1 Liter soll 45 Vol. % Alkohol haben bei einem Ansatz
mit Weingeist von 96 Vol. %

VA1 = 0,45
Me = 1 Liter
Va = 0,96
Ma = ?
a = ?

Ma = VA1 / Va    = 0,45 / 0,96 = 0,47

a = Me – Ma = 1 – 0,47 = 0,53

Also muss man um 1 Liter mit 45 Vol. % zu erreichen 0,47 Liter des Ansatz mit 0,53 Liter Destilliertem Wasser auffüllen.

Die Rechenwege sind vereinfacht. Die Kontraktion des Alkohols mit Wasser ist nicht berücksichtigt und bei Likören müsste auch noch das Volumen des Zuckers berücksichtigt werden. Aber als Anhalt soll das an dieser Stelle genügen.

Teil 1: Was braucht man an Zutaten und Material
Teil 2: Alles Schnaps oder wie? Über Likör und Schnaps und etwas Rechnerei.
Teil 3  Grundrezepten, Filtern und Abfüllen