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Honiggurken einkochen, Süß und Sauer einfach perfekt

28. August 2012 Andreas Ring 1 Kommentar

Da wir dieses Jahr viele Gurken ernten durften, habe ich mich neben Senfgurken und Dillgurken in Salzlake auch zum Einkochen von Honiggurken entschieden.

Die Zubereitung ist der von Senfgurken recht ähnlich. Doch was braucht man für dieses Rezept an Zutaten.

Zutaten:
1-2 Kg Gurken
375 ml Essig (Apfelessig)
500 g Honig (ich bevorzuge den dunklen Waldhonig)
2 EL Senfkörner
Dill
Ingwer (am besten Frisch, es geht aber auch mit getrocknetem)
1 TL Chilli

Zubereitung
Die Gurken werden geschält und entkernt, dann werden sie in Stücke von etwa 1 x 2 cm geschnitten.
Hier könnte es für eilige auch gleich weitergehen, doch ich habe festgestellt das die Honiggurken besser werden, wenn ich es wie bei den Senfgurken mache und die geschnittenen Gurken mit etwas Salz bestreue und über Nacht stehen lasse. Den sich bildenden Sud kippe ich am nächsten Tag einfach weg.
In einem Topf werden Essig, Honig und die Gewürze für etwa 10 Minuten aufgekocht.

Variante 1 für Twist-Off Gläser
Die Gurkenstückchen werden für einige Minuten (bis sie Glasig sind) im Sud mitgekocht und dann heiß in Gläser gegeben und mit dem Sud übergossen. Die Gläser werden dann sofort verschlossen und für 5 Minuten auf den Deckel gestellt.

Variante 2 Einkochen
Der Sud muß jetzt abkühlen. Die Gurkenstücke werden in Einkochgläser gefüllt und mit Sud bis etwa 2 cm unter den Rand aufgefüllt. Glas und Deckelrand müssen trocken sein. Mit einem neuen Gummiring zwischen Deckel und Glas werden die Gläser verschlossen und mit Einkochklammern gesichert. Im Einkochtopf (Einkochautomat) bei 75°C werden die Gläser dann für 25 Minuten zugekocht.

Einkochen, Kräuterküche, Selbstversorgung

Dillgurken in Salzlake eingelegt

1. August 2012 Andreas Ring 1 Kommentar

Einlegegurken sind schnell gemacht und schmecken als Beilage zu vielen Gerichten.

Bereits nach einer Woche können die Dillgurken genossen werden.
Hier das Rezept:

Zutaten:

Angaben je nach Fassungsvermögen des Gurkentopfes
3 – 4 kg kleine Gurken
5 – 6 Weinblätter
3 Stengel Dill mit Dolden (geht aber auch mit getrocknettem Dill dann ca. 2 Eßlöffel)
4 Lorbeerblätter
1 Tl Pfefferkörner
5 El Salz
etwa 4 Liter Wasser

in unseren Topf passen etwa 5 Liter Flüssigkeit.

Zubereitung:

Die Gurken gründlich abwaschen und abtrocknen. Die Weinblätter auf den Boden des Gurkentopfes legen. Den Dill grob zerhacken. Abwechselnd eine Lage Gurken und eine Lage Dill in das Gefäß schichten. Die restlichen Gewürze einfach dazwischen streuen. Das Wasser zusammen mit dem Salz aufkochen und wieder erkalten lassen. Das kalte Salzwasser in den Topf gießen, die Gurken sollen davon bedeckt sein. Wenn ein kleiner Teller oder ein Holzbrettchen zur Hand ist, damit die Gurken unter die Lake drücken und den Teller mit einem schweren Gegenstand beschweren. An einem kühlen Standort für ca. 7 Tage ziehen lassen.

Selbstversorgung

Haltbar machen durch Milchsäure Gärung

11. Februar 2012 Andreas Ring 1 Kommentar

Heute geht es um das Haltbar machen von Gemüse durch milchsaures Einlegen.
Diese Art der Haltbarmachung ist schon viele tausend Jahre bekannt. Bereits im alten China und bei den Römern wurde dieses Verfahren angewendet, um Lebensmittel zu konservieren.

Was passiert bei der Milchsäuregärung?
Kohlenhydrate werden durch Bakterien in Milchsäure umgewandelt. Vitamine und Spurenelemente bleiben erhalten. Damit auf dem Weg zur Umwandlung nicht das Gemüse doch schon vorher verdirbt gibt man Salz hinzu. Mit Salz schmecken die so eingelegten Gemüse auch viel besser, da man diese in der Regel als Rohkost ißt. Die Milchsäure verhindert die Bildung von Fäulniserregern, somit bleiben die Lebensmittel recht lange genießbar. Damit der Prozess in Gang kommt brauchen wir einen Helfer oder Starter. Dazu kann zum Beispiel Molke, Buttermilch oder Wein nehmen.
Für die Milchsäuregärung eignen sich z.B. folgende Gemüse: Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Möhren, Kohlrabi, Rote Beete, Bohnen, Gurken, Blumenkohl, Brokkoli, Sellerie, Spitzpaprika und kleine Kürbisse.
Sauberkeit bei der Herstellung ist wie auch beim Einkochen oberstes gebot. Steingut-Töpfe mit Bürste und sehr heißem Wasser reinigen, Tücher zum abdecken in klarem Wasser auskochen. Als Wasser für die Lake am besten Stilles Mineralwasser benutzen.

Hier dazu das erste Rezept: Weißkohl
Den Weißkohl gründlich waschen und die ersten Blätter entfernen. Einige Blätter aufheben. Den Weißkohl halbieren / vierteln und mit einem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln. Alles in einen Steinguttopf geben und mit einem Stampfer gut verdichten, bis sich reichlich Saft gebildet hat. Diesen Vorgang wiederholen bis der Topf zu 2/3 gefüllt ist. Zwischen die Einzelnen Schichten Salz und Gewürze geben. Meersalz, Wacholderblätter oder Lorbeerblätter eignen sich je nach Geschmack. Am Schluss den Starter dazu gießen bis alles gut bedeckt ist. Jetzt die aufgehobenen Blätter drauflegen und z.B. mit einem Stein beschweren. Den Stein kann man in eine Gefriertüte packen, wegen der Sauberkeit. Mit einem sauberen Tuch verschließen und das ganze bei Zimmertemperatur etwa 4-5 Tage ziehen lassen. Dann sollte der Topf am besten in den Keller und noch weitere 4 Wochen kühl und trocken stehen.

Bilder und weitere Rezepte folgen in kürze…

Einkochen, Selbstversorgung

Einkochen Teil 4 eine Reihe zum Thema Selbstversorgung

23. Januar 2012 Andreas Ring Schreibe einen Kommentar

In Teil 4 geht es um Obst.

Obst einkochen ist einfach und das Ergebnis sehr lecker. Frisches Obst wird noch ungeschält gründlich gewaschen. Schlechte Stellen werden sofort entfernt fauliges Obst sollte dagegen nicht verwendet werden. Die Gläser werden gründlich gereinigt und auch Gummiringe und Deckel.
Einige Tipps zur Zuckermenge: Zuviel Zucker läßt das Obst hart und schrumpelig werden. Früchte steigen im Glas nach oben. Saure Früchte können nachgesüßt werden, wenn die Einkochtemperatur nicht höher als 75° ist.
Zucker wird entweder als Zuckerlösung oder als Schichtzucker zugegeben. Als Anhalt für ein 1-Liter Glas benötigt man etwa 1/4 Liter Flüssigkeit (Zuckerlösung). Geschichtet wird immer abwechselnd Obst – Zucker – Obst usw..

Zum Einkochen:
Das rohe Obst wird bis ca. 2cm unter den Rand der Gläser eingefüllt. Die Gläser kann man auf einem feuuchten Tuch aufschlagen, so setzt sich das Obst etwas und es passt mehr in das Glas. Jetzt kommt je nach Obst (saftreich oder hart) Zuckerlösung oder Streuzucker. Flüssigkeit sollte aber höchstens bis 2cm unter den Rand gehen. Die Gläser werden nach dem Einkochen direkt aus dem Wasserbad genommen und auf einem feuchten Tuch zum Abkühlen gestellt. Die Klammern bleiben auf den Gläsern, bis diese ganz kalt sind.

Aus der Tabelle unten können die wichtigsten Daten für das Einkochen von Obst entnommen werden.

Die Zeiten in der Tabelle sind ab erreichen der nötigen Temperatur zu nehmen. Also erst wenn das Wasser im Einkochtopf die Temperatur erreicht hat beginnt die Einkochzeit zu laufen.

Teil 1 Einführung
Teil 2 Geräte
Teil 3 Grundlagen
Teil 4 Obst Einkochen
Teil 5 Entsaften

Einkochen, Selbstversorgung

Einkochen Teil 3 eine Reihe zum Thema Selbstversorgung

8. Januar 2012 Andreas Ring Schreibe einen Kommentar

Im 3. Teil geht es heute um die Grundlagen. Oberstes Gebot für das Haltbarmachen von Lebensmitteln ist die Sauberkeit. Die Einkochgläser müssen vor Gebrauch auf Sprünge und Risse kontrolliert werden, ebenso die Deckel. Die besten Erfahrungen habe ich gemacht, wenn man mit dem Finger über die Ränder fährt. Zwickt es ist das Glas oder der Deckel nicht mehr zu gebrauchen. Luft würde eindringen und das Lebensmittel verderben.
Vor Gebrauch sind alle Gläser und Deckel mit sehr heißem Wasser und Spülmittel zu säubern, auch und gerade neue. Die Gummiringe kocht man ebenfalls aus und läßt sie bis zum Gebrauch im Wasser liegen, ich gebe meist etwas Essig zu dem Wasser.

Wir etwas heiß abgefüllt ist es ratsam, das Einkochglas auf einen feuchten Lappen zustellen. So wird ein springen des Glases vermieden.
Nun zum Befüllen der Gläser, hier kommt es darauf an welches Lebensmittel man konservieren will. Die meisten Einkochgüter werden sich beim Einkochen stzen, trotzdem sollte nur bis etwa 2cm unter den Rand eingefüllt werden. Bei Brei oder Mus etwa 4cm unter den Rand.
Nach dem Einfüllen den Rand säubern und den Gummiring noch nass auflegen. Zum Schluss das Glas mit einer Klammer oder den Clips verschließen. Das Glas dann in den Einkochautomaten (Einkochtopf) stellen und den Topf bis zu 3/4 der Höhe des Glases mit Wasser füllen.

Beim Befüllen des Einkochtopfes mit Wasser ist darauf zu achten, das bei kaltem Einkochgut auch nur kaltes Wasser und bei heißem Einkochgut nur entsprechend temperiertes Wasser eingefüllt werden darf. Sonst kann es dazu kommen das die Einkochtemperaturen nicht stimmen und das Lebensmittel verdirbt.

Weiter geht es mit Teil 4…