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Wildschwein Sauerbraten

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Wildschwein Sauerbraten
Wildschwein Sauerbraten eingelegt in Rotwein…

 

Wildschwein-Sauerbraten
Wildschwein-Sauerbraten

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Zutaten:
1 kg Wildschweinfleisch,
1 Bund Suppengrün,
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt,
2 Nelken,
1 TL schwarze Pfefferkörner,
1 TL Thymian,
1 TL Wachholderbeeren,
1/3 Tasse Rotweinessig,
1 l Rotwein,
3-4 EL Öl,
1 EL Mehl,
Salz,
1-2 Gläser Pfifferlinge

Zubereitung:
Suppengrün und Zwiebel putzen und würfeln. Fleisch waschen und in ein passendes, enges Gefäß geben. Das gewürfelte Gemüse zugeben, mit dem Rotwein und -essig auffüllen bis das Fleisch bedeckt ist. Notfalls noch zusätzlich Rotwein hinzugeben, da das Fleisch bedeckt sein muß. Dieses 3 – 4 Tage abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, abtrocknen und salzen. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten braun anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Mehl im Fett bräunlich rösten. Marinade incl. aller Einlagen dazugeben und aufkochen lassen. Den Braten hineinlegen und im Ofen (180°C) zugedeckt ca. 90 Minuten köcheln lassen. Braten herausnehmen, Sauce durchsieben, abschmecken und evtl. noch etwas andicken. Pfifferlinge abgießen, zur Sauce geben und ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Als Beilagen:
Knödel oder Kroketten
Rosenkohl oder Rotkohl

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Wildschwein Schmalz mit Apfel, Zwiebel und Walnuss

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Wildschwein Schmalz
Wildschwein Schmalz

Durch einen befreundeten Jäger bin ich in den Genuss von Wildschwein-Flomen gekommen. Damit stand auch fest, das es selber gemachtes Schmalz gibt.
Schmalz kommt von schmelzen und bedeutet das Fett ausgelassen wird.

Für die Herstellung von Schmalz benötigt man Flomen vom Schwein oder Ganz. Flomen ist das Fett der Innereien. Man kann Schmalz oder Schmer wie es in manchen Regionen genannt wird mit und ohne Grieben herstellen. Grieben sind die Reste der Speckteile die beim Auslassen des Flomen übrig bleiben. Diese Grieben oder Grammeln werden bei der Herstellung quasi geröstet und finden sich als feste Bestandteile im Schmalz wieder.

Schmalz kann mit verschiedenen Gewürzen verfeinert werden. meist sind das Thymian, Majoran und Pfeffer. Gibt man auch noch Apfel und Zwiebel dazu erhält man einen leckeren Brotaufstrich (Fettbemme). Schmalz mit Apfel etc. ist allerdings nicht so lange haltbar wie ohne.

Schmalz kann als Brotaufstrich oder zum Braten verwendet werden, auch zum Backen findet es Verwendung.

Hier mein Rezept für Wildschwein Schmalz mit Apfel, Zwiebel und Walnuss.

Zutaten:
Wildschwein Flomen 2 Kg (klein geschnitten oder grob gewolft)
1 Messerspitze Thymian
1 El Majoran
2 Lorbeerblätter
6-8 Walnusskerne (klein gehackt)
1 Zwiebel
1 Apfel 
200 ml Wasser 

Zubereitung
Apfel und Zwiebel werden klein gehackt, ebenso die Walnüsse. Der Flomen wird bei kleiner Hitze ausgelassen (das kann eine Weile dauern). Etwa 10 Minuten nach dem das Flomen auf dem Herd steht gibt man das Wasser dazu. Wenn das Fett schon fast ausgelassen ist (man hat eine klare Flüssigkeit mit einigen Fettteilen und Grieben) dann gibt man die Gewürze dazu (ich benutze immer Teebeutel für die Gewürze, dann kann man sie leicht wieder herausnehmen). Ist das Fett ganz ausgelassen gibt man die Zwiebeln den Apfel und die Nüsse dazu. Die Nüsse unterstützen das schon vorhandene Nussarmoa den das Wildschweinschmalz hat. Jetzt noch einige Minuten Warten bis auch die Zwiebel Farbe haben dann kann das Schmalz abgefüllt werden.
Damit sich die Zutaten gut im fertigen Schmalz verteilen, kurz vor dem fest werden nochmal umrühren. 

 

Hauptgerichte

Wildschweinbraten

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Wildschweinbraten
Wildschweinbraten

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Zutaten:

1,5 kg Wildschweinkeule (oder andere Wildschweinteile),
1,5 TL getr.Rosmarin,
1.5 TL getr. Thymian (ersatzweise für Rosmarin und Thymian: Kräuter der Provence),
Salz und Pfeffer,
3 Knoblauchzehen,
2,5 EL Öl ,
2 Zwiebeln,
2 Möhren,
350 ml Rotwein,
400 ml Fleischbrühe,
3 Tomaten (ersatzweise: 1 – 2 EL Tomatenmark),
4 EL Honig (flüssig),
300 g Preiselbeeren aus dem Glas,
1 B. Sahne

Zubereitung:

Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Den Wildschweinbraten mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, den Knoblauchwürfeln und dem Öl einreiben. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Zwiebeln und Möhren schälen und klein würfeln. Tomaten häuten und ebenfalls würfeln. Einen großen Bräter mit etwas Öl auf dem Herd erhitzen. Fleisch, Möhren- und Zwiebelwürfel hinzugeben und das Fleisch scharf unter öfterem Wenden scharf anbraten. Mit der Fleischbrühe ablöschen. Mit dem Rotwein und der restliche Fleischbrühe aufgießen. Tomatenwürfel hinzugeben und das Fleisch von oben mit dem Honig bestreichen. Den Bräter mit dem Deckel verschließen und im vorgeheiztem Backofen (Ober-/Unterhitze 200°C) ca. 2 Stunden garen. Der Braten darf während der Gazeit nicht gewendet werden. Da die Garzeit gerade bei Wild von der Beschaffenheit des Fleisches stark abhängt vorsichtshalber nach 1,5 Stunden mit einer Fleischgabel eine Stichprobe machen. Die Garzeit kann sich natürlich dadurch auch erhöhen.

Beim garen Fleisch Knochen auslösen und es im ausgeschaltetem Backofen mit der Restwärme warmhalten.
Zu dem Bratensaft mit dem Schmorgemüse die Preiselbeeren geben und mit einem Passierstab pürieren. Die Sahne hinzufügen und nochmals kurz aufkochen lassen. Evtl. die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bemerkung:

Dazu: Knödel und Rotkohl oder Birnenhälften mit Preiselbeeren.